Los ácidos grasos componen las grasas que consumimos diariamente. En las grasas los prefijos latinos Cis y Trans describen la orientación de los átomos de hidrógeno con respecto al enlace doble. Cis significa en el mismo lado y Trans significa en el lado opuesto. Los enlaces dobles en los Ácidos Grasos Insaturados son muy fuertes y esta rigidez da origen a arreglos de átomos que solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles. Los ácidos grasos naturales generalmente tienen la configuración Cis.
Las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son tres: el proceso de hidrogenación industrial (aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas),
solidificación de aceites para su uso en margarinas y grasas para pastelería, el calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas y la transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de animales como las vacas y las ovejas (que pasan luego a la grasa, la carne y la leche).
La fritura puede acabar transformando los ácidos grasos en trans. Algunos de los alimentos que más grasas tras contienen son patatas fritas, hamburguesas y masa industrial entre otras muchos. Los efectos que pueden tener las grasas trans son enfermedades cardiovasculares y diabetes.
Las grasas Cis se consideran buenas porque disminuyen el colesterol malo, tienen propiedades antiinflamatorias y tienden a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria.
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